Der skal regnes og vurderes efter størrelse af forme, kg tryk, mængder af mælk, syre, løbe osv.
Min kære mand er mester i at regne den slags ud, så han bliver flittigt brugt.
Mælk og øvrige ingredienser stilles klar på bordet.
Jeg valgte at bruge 21 l. mælk, 3 dl tykmælk, 9 knsp. lipase og 7 ml osteløbe.
Mælk, lipase og tykmælk hældes i gryden og mælken varmes langsomt op under omrøring til den ønskede temperatur, hvorefter den hviler til den er syrnet godt.
Når mælken har hvilet den ønskede tid, tilsættes løben som blandes godt i et par minutter og derefter hviler mælken igen til den er koaguleret.
Imens mælken koagulerer, skoldes forme, klæde og bakker
Når ostekoaglet har et klart snit med kniven, skæres den med et ballonpiskeris, stille og roligt i små stykker som på næste billede.
Ostekornene, røres roligt i et givent antal minutter og henstår derefter lidt
Ostekornene varmes derefter under meget langsom omrøring og meget langsomt op til 46 grader.
De 46 grader forsøges holdt mens der konstant og meget langsomt omrøres med piskeriset de næste tre kvarters tid.
Ostekornene fyldes i skoldede forme, foret med ostelærred og sættes i pres, de vendes et par gange og presset øges - og nu skal ostene stå i pres til i morgen, hvor forsættelse føler her.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar