Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at
konservere mælk. Der bruges ca. 10 l mælk til fremstilling af 1 kg fast ost. I
det følgende beskrives processerne, der groft skitseret kan inddeles i
nedenstående faser:
Pasteurisering
Koagulering
Formning
Saltning
Mærkning
Modning
PASTEURISERING
I dag pasteuriseres næsten al mælk, inden den anvendes til
ostefremstilling. Pasteurisering er en varmebehandling, der skal eliminere
skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier. En pasteurisering foregår ved, at
mælken opvarmes til ca. 72°C i 15 sekunder. Efter pasteuriseringen gennemgår
mælken en række processer, inden den bliver til den færdige ost. Jeg laver ost af råmælk, altså den der kommer direkte fra koen, idet det er det der er mest naturligt, synes jeg. I mange af EU landene gør men det på samme måde, fordi man der ønsker at bevare de gamle måder, at fremstille oste på og det er jeg også fortaler for.
KOAGULERING
Efter pasteuriseringen ledes mælken til ostekarret, hvor der
kan tilsættes mælkesyrekultur og løbe. Overordnet kan der skelnes mellem 2
kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste. De fleste oste er
løbeoste.
Løbe: Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker, at
mælken koagulerer. Det vil sige, at mælken “stivner”. Dette er nødvendigt for
udskillelsen af valle. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og
modning, hvor det medvirker til nedbrydningen af proteinstoffet kasein. Løbe
udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles af mikroorganismer.
Kalciumklorid: Kalciumklorid tilsættes for at forbedre
mælkens koagulationsevne. Læs evt. artikel fra Foulum om mælks evne til at koagulere
Mælkesyrebakterier: Ved fremstilling af oste tilsættes
forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier, alt efter hvilken ost
der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række
faktorer heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse og nogle
fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse.
Nitrat: Nitrat tilsættes ost for at forhindre vækst af
bakterier, der kan give osten en atypisk smag eller en for kraftig
luftudvikling (ostepustning). Nitrat må tilsættes i begrænsede mængder, da det
kan omdannes til nitroaminer, som er kræftfremkaldende i større mængder.
Nitroaminer findes dog ikke i dansk ost. Økologisk ost må ikke tilsættes
nitrat. Jeg ville aldrig tilsætte nitrat til min ost, jeg skal jo heller ikke producere anden til eget behov og kan derfor vælge det der for mig føles rigtigt.
Ostefarve: Ifølge en bekendtgørelse, der trådte i kraft 1.
juni 1985, er det forbudt at tilsætte farvestoffer i ost. Til fremstilling af
følgende 4 oste er der dog givet dispensation: dansk Feta, dansk Cheddar, dansk
Cheshire, dansk Mozzarella. Nogle oste har en mere gul farve, men på mit sidste ostekursus viste der sig en stor forskel i farve ad naturlig årsag, idet mælken kom fra flere forskellige gårde og foder og vilkår har tror jeg en stor indflydelse på det. Det gør sig også gældende med høns der går ude og får grønt at spise.
Skimmelsvampe: Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer
af skimmelsvampearter, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Typisk
anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum
til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for
udseende og smag. Skimmeltilsætningen sker imidlertid først efter, at osten er
formet.
FORMERING
Når ostemælken er stivnet, skæres den i små terninger og
røres for at forøge valleudskillelsen. Herpå gennemgår ostemælken forskellige
processer alt afhængigt af, om osten skal være opstukken, fisket eller æltet.
Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste.
Ostemassen sammenpresses i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå
udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre
antal regelmæssige huller. Eks. Samsø og Danbo.
Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til
arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme
uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde
uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom.
Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene
efter, at vallen er aftappet, for at undgå, at ostekornene klumper sammen. En
æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige
huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange
steder desværre uden den æltning som ellers er kendetegnet for denne ostetype.
Alle faste oste – uanset om de er æltede, fiskede eller
stukne – presses. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at
antage en bestemt form – dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille
den sidste valle samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i
ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.
SALTNING
De fleste ostetyper saltes efter presningen, enten i en
saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform.
Der er flere formål med saltningen:
Saltningen medvirker til at danne en fastere skorpe.
Saltningen virker konserverende.
Saltningen har betydning for smagen.
Saltningen har betydning for modningen.
Saltningen har betydning for konsistensen.
MÆRKNING
Efter formningen af osten lægges et kaseinmærke på osten.
Dette kaseinmærke fortæller:
Hvor fed osten er. Dette angives som fedt i tørstof.
(30+ ost har et firkantet kaseinmærke, og en 45+ ost har et
trekantet kaseinmærke).
Hvornår den er fremstillet. Dette angives normalt ved et
løbenummer.
Hvor osten er lavet.
Ved produktion af ost, hvor denne mærkning ikke er mulig,
påføres osten i stedet en etikette med tilsvarende oplysninger, som overføres
på den senere emballage.
MODNING
Efter at osten er presset, lægges den på lager.
Gæringslager: Osten lægges først på gæringslager nogle uger
ved en temperatur på 10-20°C. Her skal osten tørres, og der skal holdes en
passende luftfugtighed. Til at begynde med skal osten vendes hver dag. Dette
gøres bl.a. for at sikre en ensartet skorpedannelse på begge sider af osten.
Modningslager: Efter gæringslagringen lægges osten på
modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere,
8-12°C. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres.
Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin
aroma. Kitoste vaskes, tørres på den dannede skorpe og paraffineres til sidst.
Ovenstående gælder for lagringen af faste oste. Skimmeloste
lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men er klar
til brug umiddelbart efter fremstillingen. Af typer kan nævnes: Dansk Feta,
Hytteost, Kvarg, Knapost og Rygeost.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar