Sidevisninger i alt

fredag den 15. november 2013

Emmentaler

Her ligger min emmentaler, som jeg lavede i går og bader i sit salt bad. Opskriften og metoden på fremstilling af en emmentaler kommer her!

Ingredienser:
9 liter mælk, jeg har brugt jersey gårdmælk fedt 5,89 og protein 4,84
1 dl. græsk yoghurt fra Lidl + 0,8 dl. yoghurt fra Thise
1/8 del teske propionsyre opløst i ½ dl. af den lunkne mælk
1 tsk. osteløbe opløst i 25 ml. kogt koldt vand.

Inden man starter på fremstillingen af ost, er der en regel der skal følges 100%, renlighed. Alt udstyr skal skoldes og lægges klar på et rent viskestykke. Hænder vaskes grundigt og sprayes gerne med eddike, der forhindrer bakterier i at blande sig

Metode:
Mælk, yoghurt og propionsyre opvarmes meget langsomt og under langsom omrøring til temperaturen er 33 grader, læg låg på og lad syrne i 10 min - mens varmen holdes på 33 grader, ved at dække gryden godt til.

Tilsæt den opløste løbe og rør i ca. 1 minut. Bruger man gårdmælk, skal man røre godt i toppen af gryden, så man får fløden fordelt. Mælken løber (koagulerer) i 40 min.

Når ostemassen er klar, se med en finger om der laves et klart snit som på foto herunder
 

Skær ostemassen i 6 milimeter store tern og lad gryden hvile i 5 min.Rør derefter i 40 min. langsomt evt. med et ballon piskeris, hold langsomt gang i gryden, så ternene ikke vokser sammen i en klump. Temperaturen forsøges holdt på de 33 grader imens.

Temperaturen hæves langsomt over de næste 35 min. til 49 grader og stadig røres der langsomt i massen. Når temperaturen er nået, røres der i yderligere 40 min. til ostekornene er blevet gummi agtige og er skrumpet meget til størrelse som små ris korn. Dette gøres bedst med ballon piskeriset.
Lad gryden hvile under låg i 5 min. Og hæld derefter ostekornene over i et dørslag/sigte foret med et osteklæde og lad vallen løbe fra.
Forme gøres klar og fores med osteklæde og ostemassen lægges over i form, som derefter sættes i pres med 5 kg. i 15 min.
Osten tages ud af form/klæde og vendes, hvorefter den presses igen med 7,5 kg i 30 min.
Tages ud, vendes og presses med 7,5 kg. i 2 timer
Sidste gang tages osten ud, vendes og presses med 7,5 kg. i 12 timer.

Nu er osten fin og færdig til at lægges i saltlage, som jeg kogte dagen før og afkølede i min udestue natten over. Jeg brugte 450 gr. salt til 2 l. vand. Osten skal stå i lagen i 12 timer og vendes et par gange så den saltes lige godt på begge sider.

Osten tages op af lagen efter de 12 timer og duppes tør med et rent osteklæde, derefter lægges den i modnings skabet ved mellem 11 og 14 grader den næste uge ved ca 85% luftfugtighed. Brug evt. en boks med en rist i bunden og læg et fugtigt klæde over, eller sæt en gryde vand i bunden til at hæve luftfugtigheden.

Efter en uge, lægges osten på køkkenbordet i de næste to uger ved ca. 21 grader. Dette gøres for, at propionsyren, som får osten til at udvikle de karakteristiske huller for en emmentaler og gør osten lidt buttet.
Mens osten ligger ved de 21 grader, vaskes den hver dag af i saltlagen den har ligget i, så den holdes fint ren for bakterier og skimmelangreb. Osten vendes også dagligt i de to uger.

Efter de to uger, hvor propionsyren har virket, kan osten vokses eller pensles med osteplast og lægges til modning i minimum 3 måneder i osteskabet ved ca. 11 til 14 grader.

NB. Osten vejer 1,139 kg.... En fin udnyttelse af 9 liter mælk




Ingen kommentarer:

Send en kommentar