Nye oste er på vej

I dag har jeg haft produktion i køkkenet.
Dagen startede med at hente de 35 liter mælk ind i køkkenet og ud af de 25 liter er der blevet en gruyere og af 8 liter har jeg lavet brie, med forsøg...

Da jeg kom koaglet i forme, dryssede jeg en knivspids blåskimmel i hver form...
Jeg er spændt på om jeg opnår det jeg håber, nemlig en art Cambozola, som jeg har læst i på denne blog
http://homecheesemaker.wordpress.com/

Det glæder mig hvergang jeg finder en ny ostenørd jeg kan læse hos og erfare mig dygtigere i ostefremstillingens kunst.

Må sige det er en hobby der har grebet mig om hjertet. Jeg synes min gruyere revner lidt under de første vendinger, men den er jo også stor i forhold til dem jeg har lavet tidligere. Nu skal den stå i det sidste pres i 12 timer, så må vi se når den skal i saltbadet og svømme i 20 timer...

Mere følger senere.

Ostestørrelse kontra pres

Mit sidste indlæg om Romanoen, den store - har jeg angivet nogle kilo der skal presses med.
Når man laver ost, er antallet af kilo der presses med, afhængig af størrelsen på formen osten laves i.

Så hvis du ikke vil lave osten af 28 liter mælk og bruge en form på 27 cm i diameter som jeg gjorde her, skal du justere de kg. der presses med efter formens størrelse ( antal kvadrat centimeter af formen ).

Formlen er radius x radius x 3,14...

Jeg skal i morgen igang med at lave en Gruyere i den samme store form, som jeg brugte til Romanoen og samtidig vil jeg prøve at lave en blød ost med både hvid og blå skimmel. Har tænkt mig at lave den med lidt af en creme blå klosterkrone fra høng. Så skulle det teoretisk blive den samme ost med samme smag, men det må vi jo se til når den skal spises.

Romano BIG size

Jeg har lige lavet min til dato største ost, en Romano af 28 liter råmælk, fra jersey racen. Fedt er 6,13% og protein er 4,30.
Jeg skummede en liter fløde af mælken, som jeg har lavet lakridsis af.

Her kommer opskriften på osten.

Ingredienser:
28 l mælk
4 dl tykmælk
12 knivspidse lipase
9 ml osteløbe

Saltlage:
2 l vand
300 gr salt
2 spsk eddike

Metode:
Mælk, tykmælk og lipase varmes langsomt op til 33 grader og syrner under låg i 15 min.

Osteløben som er udrørt i ca 60 ml kogt koldt vand, røres i mælken og der blandes godt i et par minutter.

Min 30 liters gryde var pænt fuld, det satte ekstra store krav til tålmodighed og forsigtighed ved røring.
Osten står nu under låg og varmen forsøges holdt på de 33 grader indtil mælken har koaguleret, her gik der 40 minutter.

Efter de 40 minutter skæres ostemassen i små stykker med ballonpisker, meget forsigtigt, da ostemassen stadig er meget blød. Når alt er skåret i meget små stykker hviler massen i 10 min og derefter røres forsigtig. Herefter opvarmes der meget langsomt over ca 45 min til en temperatur på 46 grader.

Når der er rørt i ostemassen 1½ time og temperaturen er holdt på 46 grader, er ostekornene små som riskorn og meget gummiagtige...Jeg har forsøgt mig med at optage en video med lyd på, jeg er ikke sikker på om det virker rigtig her på bloggen.
Ostekornene hældes over i en osteklæde foret form

Når formen er fyldt op, foldes klædet pænt glat ind over osten og formen sættes i pres

Min gemal har igen tryllet både en stor form frem til mig og konstrueret denne simple, men velfungerende presse, som hurtigt kan sættes op og pilles ned igen.Ovenpå osten har vi sat en anden spand hvori der ligger en klods som pressen går ned på.
Osten blev presset i 30 min ved 13 kg, derefter blev den vendt og presset 3 timer ved 26 kg, vendt igen og presset i 12 timer ved 45 kg og til slut vendt og presset i 12 timer ved 20 kg.
Osten ser nu sådan ud

En mægtig ost, som vejer ret godt til, jeg skal prøve om jeg kan veje den når den kommer ud af saltlagen som den nu ligger i de næste 24 timer, hvorefter den skal videre til ostelageret og modnes og få smag... Osten bliver vendt hver dag den første uge og derefter vender jeg den som de andre hver mandag, indtil den er klar til at smage på.
Spændende, at prøve og lave en ost der er næsten så stor som dem de laver på mejeriet, tykkelsen er også helt ok.

 Projekter først i det nye år, bliver en emmentaler og en gruyere i denne størrelse, så jeg kan se om propionsyren kan udvikle større huller i emmentaleren..
Rigtig glædelig jul til mine læsere her på bloggen, det har været en stor oplevelse at se den store mængde af besøg herinde.