Oste lærdom

Jeg lærer rigtig meget om hvordan man laver oste rundt omkring i verden ved at se videoer på you tube.
En skønne dag, får jeg måske selv lagt en video ind også, så vi får lidt mere dansk repræsentation i det forum.

Prøv og slå et smut omkring og skriv channel cheese i søgefeltet, så kommer der en del videoer om osteproduktion i både Italien og Australien.

Der er blandt andet en video om vasket ost. Det er akkurat hvad jeg gør med min brie med øl.
Jeg finder en rigtig god øl, som jeg dels tilsætter min ostemælk og derefter vasker overfladen af osten i.

Det er en af mine planer, at jeg skal have lavet en fast ost, som skal enten ligge i eller vaskes med Chimay, en rigtig super Belgisk øl.

Min yngste søn bor i Belgien og det giver mig mange muligheder for at smage belgiske øl. Samtidig brygger min mand øl selv, det er jo langt mere spændende. Vi kan her lave noget helt unikt sammen, hans øl og mine oste i forening. Jeg har allerede taget hans hjemmebryggede Stout ind i min rugbrøds bagning. Den er perfekt til det, hvorimod jeg ikke er så vil med at drikke den.

Måske skulle jeg prøve den i en brie, det kunne være et andet fremtidigt projekt.

Ny ostepresse til mange oste

I dag har jeg taget min nye ostepresse i brug. Min mand har lavet den til mine kurser, hvor vi gerne skal kunne presse 8 oste på én gang.

Den skulle i dag stå sin debutprøve og 24 liter god jerseymælk blev i aftes hentet hos min bondemand.

I morges gik jeg så i gang med at lave Gouda oste. Gouda er en type ost, hvor man efter løbning og skæring af koaglet, fjerner en tredjedel af vallen og eftervarmer ostekornene med, i dette tilfælde 80 gr. varmt vand, indtil der opnåes en temperatur på 37 gr.C

Som det ses på billedet, blev der 4 oste. Den øverste form, er tom med låg på, for at effektivisere pressen.

Jeg har kommet kogte chiliflager i den ene, dild og hvidløg i den anden - mens de to sidste er neutrale.

I morgen tidlig skal ostene tages ud af formen og lægges i saltlage og derefter i modningsskabet til de skal vokses.

Jeg lavede af vallen en ricotta og kogte resten ind til myseost. Og så var der lige et par liter mælk tilovers, det startede jeg op til en friskost, som står og holder sig lun til i morgen, hvor den skal drænes og derefter tilsættes smag.

En aktiv dag og nu ser jeg hen til weekenden 20/21, hvor ostepressen skal med og gøre fyldest på kursus.

Sådan laves en ost

Først hentes mælken hos bondemanden

Dernæst findes materialerne

Så skrives opskriften ind i notatbogen

Hygiejnen er uhyre vigtig

Alt grej skal desinficeres før vi går i gang

Og så er vi ved at være klar

Mælken hældes op

Mælken skal syrnes, her er det med tykmælk

Nøddesmag fås ved at tilsætte Helveticus til mælken

Mælken varmes langsomt op til den ønskede temperatur under omrøring

Mælken syrnes i ro

Osteløbe udrørt i kogt kold vand røres langsomt i og fordeles

Når mælken er koaguleret, hvilket ses ved et klart break, som vist her er den klar til at skæres

Massen skæres i tern

Røres og deles i mindre stykker med piskeris

Når ostekornene er tilpas i størrelse og konsistens, gøres klar til at hælde i forme foret med osteklæde

Ostene sættes i pres

Når osten har været i pres den tid opskriften befaler, vendes den og sættes igen i pres

Når osten er presset færdig, lægges den i saltlage

Herefter er osten klar til at lægges til modning/lagring og siden overtrækkes med voks
Denne ost er en danbo, processen er lidt forskellig, afhængig af hvilken type ost man fremstiller....